Jiro Dreams of Sushi

Jiro Ono ist ein einfacher Mann: Trotz seines hohen Alters fährt der 85-Jährige jeden Morgen in der überfüllten U-Bahn zur Arbeit. Glücklicherweise hat er es von seiner Haltestelle nicht all zu weit – sein Restaurant liegt direkt unter dem hektischen Treiben des Tokioter Bahnhofs. Ono ist ein Shokunin, ein japanischer Meisterkoch höchster Weihen. Und seine Sushi Bar "Sukibayashi Jiro" der kleinste und exklusivste Genusstempel der Welt. Kürzlich wurde auf der Berlinale der Dokumentarfilm Jiro Dreams Of Sushi vorgestellt – kinki magazin traf Jiros ältesten Sohn und Nachfolger Yoshikazu Ono zum Dolmetsch-Gespräch.

Keine Website, nicht einmal eine eigene Toilette. Kein unnötiges Wort, keine überflüssige Geste. Keine Vor-, keine Nachspeisen. Dafür aber die Beschränkung aufs Wesentliche: Sushi only! Drei Michelin-Sterne für die schönste Nebensache der Welt. Das "Sukibayashi Jiro" am 2-15, Ginza 4-chome ist ein auf nur zehn Plätze beschränkter Gourmet-Mikrokosmos im Moloch Tokio. Kein fancy Pseudo-Chic, sondern jahrzehntelange Tradition mit ins Besessene gehender Leidenschaft für Sea Food.

Meister Ono und seine Söhne sind die Gralshüter einer fast vergessenen Kunst, die mit ihren geübten Zauberhänden den Oktopus nicht selten eine halbe Stunde zart massieren oder blutrotes Edel-Sashimi mit der gleichen Ehrfurcht behandeln, wie andere ihr Geschmeide. Jiro Ono lebt Sushi, träumt Sushi, wie Regisseur David Gelb in seinem Portrait Jiro Dreams Of Sushi mit opulenten Bildern präsentiert.

"Man muss als Sushi-Meister immer das Ziel haben, sich zu verbessern und weiter zu entwickeln", erklärt der 50-jährige Yoshikazu Ono mit ernster Miene. "Das Leben ist ein einziger Lernprozess beim Streben nach Perfektion. Mein Vater war mir ein sehr strenger Lehrmeister", dessen kleine Kunstwerke aus Fisch und Reis nicht ganz billig sind: Ab 15.000 Yen (ca. 200 Sfr) aufwärts muss für ein Basic-Menü auf den Tresen geblättert werden. "Natürlich ist Sushi in erster Linie immer eine Speise. Wenn auch eine Speise, die mit Genuss, einer langen Esskultur und mit gewissen Ritualen zu tun hat. Zwar ist Europa aus japanischer Sicht in Sachen Sushi immer noch ein Entwicklungsland, es lässt sich aber beobachten, dass die Qualität immer besser wird. Man kann erst von einer wirklichen Mahlzeit sprechen, wenn sich eine Kultur auch die besten Produkte für eine gute Mahlzeit leisten kann. Ansonsten stillt man nur seinen Hunger." Hat er selbst auch schon bei der Konkurrenz fremdgegessen? Yoshikazu lächelt kurz. "Ja, um zu lernen." Japanische Weisheit pur.

Der Film Jiro Dreams Of Sushi erscheint im Laufe des Jahres im Kino sowie auf DVD.
Reservierungen für das "Sukibayashi Jiro" unter 003-3535-3600.

Sa/So geschlossen.

Interview: Thomas Clausen

Fotos: Promo